豚角煮
真に旨い。シカーモ! 時間はかかるが手間も金も技術も大して要らない。
材料
豚バラ | 1kg (軟骨つきを入手できれば最高) |
醤油 | 大さじ8 |
砂糖 | 大さじ6 |
酒 | 400ml |
昆布 | 4枚以上、好きなだけ |
水 | 1500ml (肉にかぶる程度) |
合成手順
- 豚を切り、醤油で揉んで10min放置。
- 薄くサラダ油を引いて弱火で焼く。各面2min。
- 10min放置。粗熱をとる。
- 弱火で4min。醤油を煮詰める。
- 酒を加え、火を強めてアルコールを飛ばす。7min。
- 砂糖、水、昆布を加える。きび砂糖とゆー砂糖を使うとなお良いらしい。
- 好みで生姜、八角など入れる。分量控えめ推奨。
- アクをとりながらごく弱火で 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
- 肉をひっくり返し、さらに 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
- 冷蔵庫で一晩放置。味をなじませる。脂っこいのがヤだったら固化した脂を除去する。
合成手順 写真つき
豚を切り、醤油で揉んで10min放置。
薄くサラダ油を引いて弱火で焼く。各面2min。
表面を焼く目的は、煮てるあいだの肉汁流出を防ぐこと。中まで火を通す必要は無い。
10min放置。粗熱をとる。
醤油を弱火で4min煮詰め、酒を加える。火を強めてアルコールを飛ばす。7min。
酒は高級なものを使う必要はない。たぶんきれいな酒よりも米っぽい酒のほう
が向いている。今回の酒は作 (ザク)。1升2000円くらい。純米。
水、昆布を加える。
砂糖の分量は好みで。さらに好みで生姜、八角など入れる。分量控えめ推奨。
今回は生姜ひとかけ、八角3かけ、クローブ5本くらい。この分量で香りかなり
キツめの仕上がり。
ごく弱火で 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
アクとりは加熱はじめに適当にやるくらいでおっけー。
昆布を 60min ごとに新しいものに取り替えると、ちょー旨い味つき昆布がたくさん出来てちょーラッキー。
肉をひっくり返し、さらに 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
汁を薄めすぎると肉に味が染み込みにくくなるので、焦げない程度のひたひたで。
味をなじませるために冷蔵庫で一晩放置。朝起きると一面の銀世界。
脂っこいのがヤだったら固化した脂を除去する。
ごっそり。160g。
残存物。約 0.8kg。
参考文献
Howto
おれんち