豚角煮

真に旨い。シカーモ! 時間はかかるが手間も金も技術も大して要らない。

材料

豚バラ 1kg (軟骨つきを入手できれば最高)
醤油 大さじ8
砂糖 大さじ6
400ml
昆布 4枚以上、好きなだけ
1500ml (肉にかぶる程度)

合成手順

  1. 豚を切り、醤油で揉んで10min放置。
  2. 薄くサラダ油を引いて弱火で焼く。各面2min。
  3. 10min放置。粗熱をとる。
  4. 弱火で4min。醤油を煮詰める。
  5. 酒を加え、火を強めてアルコールを飛ばす。7min。
  6. 砂糖、水、昆布を加える。きび砂糖とゆー砂糖を使うとなお良いらしい。
  7. 好みで生姜、八角など入れる。分量控えめ推奨。
  8. アクをとりながらごく弱火で 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
  9. 肉をひっくり返し、さらに 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。
  10. 冷蔵庫で一晩放置。味をなじませる。脂っこいのがヤだったら固化した脂を除去する。

合成手順 写真つき


豚を切り、醤油で揉んで10min放置。

薄くサラダ油を引いて弱火で焼く。各面2min。 表面を焼く目的は、煮てるあいだの肉汁流出を防ぐこと。中まで火を通す必要は無い。

10min放置。粗熱をとる。

醤油を弱火で4min煮詰め、酒を加える。火を強めてアルコールを飛ばす。7min。 酒は高級なものを使う必要はない。たぶんきれいな酒よりも米っぽい酒のほう が向いている。今回の酒は作 (ザク)。1升2000円くらい。純米。

水、昆布を加える。

砂糖の分量は好みで。さらに好みで生姜、八角など入れる。分量控えめ推奨。 今回は生姜ひとかけ、八角3かけ、クローブ5本くらい。この分量で香りかなり キツめの仕上がり。

ごく弱火で 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。 アクとりは加熱はじめに適当にやるくらいでおっけー。 昆布を 60min ごとに新しいものに取り替えると、ちょー旨い味つき昆布がたくさん出来てちょーラッキー。

肉をひっくり返し、さらに 90-120min煮る。落し蓋推奨。水が減ったら適当に追加する。 汁を薄めすぎると肉に味が染み込みにくくなるので、焦げない程度のひたひたで。

味をなじませるために冷蔵庫で一晩放置。朝起きると一面の銀世界。 脂っこいのがヤだったら固化した脂を除去する。

ごっそり。160g。

残存物。約 0.8kg。

参考文献



Howto
おれんち